1. 餐厅保洁流程及标准

　3.2　卫生要求

　3.2.1　餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用湿式作业。3.2.2　各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB 14934规定。3.2.3　供应的饮水应符合GB 5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。3.2.4　餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2.

3.2.5　旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。

3.2.6　餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。

3.2.7　根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。

3.2.8　餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。

　　4.监测检验方法

　　本标准的监测方法按《公共场所卫生标准监测检验方法》执行。

2. 餐饮保洁员工作流程和标准

1、按时到岗，接受领班分配的任务。

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。

3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。

4、按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息。相关知识：服务员工作流程: 一、迎客： 1、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜： 3、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 4、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。

5、顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。

3. 餐厅保洁工作标准

为加强管理，调动员工工作积极性并提高工作效率，根据保洁员岗位的实际情况，特制定本制度。

A区

由两名保洁员负责A区公厕清洁，一人负责场区卫生。

公厕保洁时间为6:00—24:00，每天一次倒班。

场区保洁员工作时间为6：00—12：00、13：00—18：00（夏季至20:00）

B区

由两名保洁员负责B区公厕清洁，一人负责场区卫生，一人负责办公楼卫生，一人负责餐厅卫生。

公厕保洁时间为6:00—24:00，每天一次倒班。

办公楼保洁时间6:00—18:00。

餐厅保洁根据餐厅营业时间而定

场区保洁员工作时间为6：00—12：00、13：00—18：00（夏季至20:00）

4. 餐厅清洁流程及标准

餐厅餐具消毒流程

1、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。

2、餐具使用前必须清洗、消毒,未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

3、配置专人进行餐具清洗消毒,操作人员应当保持良好的卫生习惯,在上岗时穿戴整洁的工作衣帽,清洗消毒时应戴口罩,进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。

4、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与入出口,餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行,不得随意改变操作位置。

5、消毒程序按分类-去残-浸泡-刷洗-冲洗-消毒-分装-保洁8个程序进行。不宜高温消毒的餐饮具消毒程序则按分类-去残-浸泡-刷洗-消毒-冲洗-烘干-分装-保洁9个程序进行。不得减少任何环节。消毒完的餐具必须用放入碗柜内,并关好柜门,防止污染

5. 餐厅保洁流程及标准图

大饭店的保洁不好做。大饭店的服务和环境卫生要求都比较高，对员工标准要求比较高，不论是服务员还是保洁都一样，对保洁要求首先仪容仪表规范，遇到客人要使用礼貌用语。

工作要按饭店的标准化去做，主管每天都要对保洁工作进行检查并进行讲评。

6. 餐厅保洁流程及标准要求

　　餐饮业食品卫生管理办法

　　第五章餐饮具的卫生

　　第二十四条　餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。

　　禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

　　第二十五条　洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

　　洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　第二十六条　消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

　　餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　餐饮市场竞争激烈，在如此多的快餐店中竞争出位，你可以利用目前的计算机技术实现信息化餐厅，将整个餐厅的运行用管理系统统筹起来。管理到位了，成本控制就到位了，成本控制好了，利润空间也就大了，利润空间多了，更好的管理和推广营销也能做了。一个良性循环。具体餐饮信息化系统可参考：三餐美食。这其中比如订单管理、外卖配套、餐厅自主微信平台，他们都做的比较深入。

7. 餐厅清洁工作流程及标准样本

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

8. 餐厅保洁工作流程及标准

1、负责餐厅的卫生清扫及餐具的回收工作，做到优质文明服务。

　　2、帮服务员收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。

　　3、负责餐厅地面的清洁卫生，就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。

　　4、餐厅楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。

　　5、垃圾桶须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。

　　6、餐厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具(拖把、苕帚、抹布都清洗一遍)，使其摆放有序，放置在指定位置。

　　7、完成餐厅经理交办的其它工作。

9. 餐厅保洁流程及标准规范

应该是一洗，二刷 ，三冲， 四消毒， 五保洁 。食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。

一洗：把餐具剩菜残余洗去，放入洗涤池中用清洁剂洗净干净；

二刷：用刷子或者其他清洁工具把餐品用具刷干净；

三冲：将使用洗涤剂的餐品用具用清水清洗，冲洗至少三次；

四消毒：用高温，药物或者红外线电子消毒柜消毒；

五保洁：将消毒后的餐具放在保洁柜中，并且要进行密封防止细菌的进入。

10. 餐厅保洁服务流程

不好干。大饭店的前厅也是饭店的脸面，具体环境的状况关乎到整个饭店的形象，更何况人来客往的必经之地也免不了存在一些环境的污染。

11. 餐饮保洁卫生标准以及顺序

餐饮检查扣分标准

一、三证具全(4分)：工作人员有有效的健康证。做不到就扣2分。

　　二、厨房餐厅(6分)：无积尘蛛网，无残渣剩饭，物品用县整洁。一项做不到就扣2分。

　　三、炊具容器(21分)：有专职的消毒人员(有据可查)，食具一洗二过(或冲)三消毒(热力消毒)四保洁设施齐全，盘碗碟配备足量(日最高客流最的1：2—3)保证消毒周转需要，做到无污垢油腻。第一、三、四项做不到各扣3分，第二项有一道设施不齐扣3分。

　　四、出售熟食用夹具(4分)：出售熟食用夹具。做不到扣4分。

　　五、工作人员卫生(6分)：工作服帽整洁、不戴首饰品，做到“四勤”并掌握一般卫生知识。一项做不到就扣3分。

　　六、食品卫生(2分)；食品新鲜洁净。做不到扣2分。

　　七、仓库管理(2)：室内清洁、物品存放整齐，离墙垫高。一项做不到就扣1分。

　　八、发现腐败变质过期食物扣20分。

　　九、无蚊蝇（3分）：发现蚊蝇每次每只扣3分。

十、餐具（6分）：无手印，无毛，无茶渍，一向做不到扣2分。

十一、垃圾（8分）：垃圾及时清理，垃圾桶加盖，地沟长期通畅，地沟无垃圾污垢。做不到每向扣2分。

十二、员工（15分）：员工无特殊情况乘坐电梯，打架，私拿宾馆财务，做不到前一项扣3分二、三项各扣6分。

十三、员工（12分）：上下班迟到早退，旷工，打闹，见客人没有问候，顶撞领导，和客人争执。前一项扣2分，其他每项扣5分。